Les Vendanges

La période choisie est très importante et les vendanges dépendent de la météo mais aussi des cépages.
Généralement cela commence pour le Sauvignon vers la fin août, puis le Merlot mi-septembre, le Cabernet franc et le Cabernet Sauvignon de fin septembre à mi-octobre, enfin pour conclure le Sémillon de fin septembre (pour les moelleux) jusqu’à octobre voire novembre (pour les liquoreux). Les baies sont récoltées manuellement pour les plus grands crus (permettant un premier tri pour chaque parcelle) mais la plupart du temps de manière mécanique avec une machine à vendanger.
Les rendements : c’est-à-dire le nombre d’hectolitres produits par hectares varient notamment entre les producteurs et les appellations mais dans le bordelais se situent entre 40 et 50 hectolitres. Les plus bas sont pratiqués dans l’appellation Sauternes, 25 hectolitres par hectare maximum (Le Château d’Yquem annonçant même un rendement moyen de seulement 9 hectolitres par hectare). Pour les vins rouges les vins de garage déclarent 16 hectolitres par hectare. Les plus hauts rendements autorisés étant pour l’AOC crémant de Bordeaux (78 hectolitres par hectare) et l IGP atlantique (125 hectolitres par hectare). Le rendement tient une place importante car plus il est faible plus il permet d’obtenir des jus concentrés, tandis qu’un rendement élevé donne un volume important mais délayé.
Les outils techniques : les vendanges peuvent s’effectuer soit mécaniquement (machine à vendanger) soit manuellement avec des équipes de vendangeurs.

Les machines à vendanger : leur haut niveau de technicité permet aujourd’hui de récolter les raisins dans d’excellentes conditions. Les baies sont préservées, des souffleurs nettoient les impuretés et des tables de tries sont intégrées. Cette méthode de vendange permet à la fois une grande réactivité pour rentrer les raisins à leur maturité optimale avec des moyens humains légers.

Les vendanges manuelles : elles sont le « cousu-main » de la viticulture. Les vendangeurs récoltent les grappes avec des hôtes ou en petites cagettes pour les plus exigeantes afin de préserver les baies. L’objectif est d’apporter une qualité de raisin la plus optimale jusqu’à la cuve.
Les grappes ainsi récoltées sont apportées au cuvier.
Les grappes sont éraflées : le processus consiste à séparer les baies des rafles végétales qui apportent astringence et verdeur au vin.
Les baies passent ensuite sur les tables de tri où les derniers éléments indésirables (feuilles, raisins vert…) sont écartés. Enfin, un deuxième tri par tri-optique pour certaines propriétés écarte une dernière fois les baies ne correspondant pas aux qualités requises.
Les baies sont ensuite foulées : les baies sont écrasées afin de libérer les jus. Enfin la vendange rejoint les cuves pour entamer les processus de fermentation et de vinification.