La vinification

La transformation du raisin en vin sous l’action de la fermentation alcoolique est un phénomène spontané qui fascine les hommes depuis le début des civilisations méditerranéennes. Le savoir-faire des vinificateurs fût longtemps fondé sur l’empirisme. Aujourd’hui l’œnologie – la science de la culture de la vigne et de l’alchimie du vin – permet de contrôler les différentes étapes de l’élaboration du vin.

Vinification des vins rouges

- Détermination de la date des vendanges rouges :
Le choix de la date de vendanges est décisif pour la qualité du vin. Il est toujours difficile, particulièrement sous le climat océanique et instable du bordelais. Il s’appuie sur les contrôles analytiques et gustatifs de la qualité du raisin.
Plusieurs paramètres sont à prendre en compte concernant la maturité des raisins. Le poids des baies, leur teneur en sucre, l’acidité totale et le pH des moûts, la teneur en acide malique, la teneur en anthocyanes et tanins extractibles. Le jugement humain par la dégustation des baies reste le déterminant le plus juste pour la prise de décision.
Les deux dangers qui guettent le vigneron sont l’apparition des foyers de pourriture grise et le flétrissement des baies ou « passerillage » du Merlot.
Concernant le Merlot, dès que celui-ci a atteint sont optimum de maturité, il doit être vendangé dans un temps assez court afin qu’il ne franchisse pas le seuil de sur-maturité.
Le cabernet sauvignon moins sensible à cet effet de par sa maturation lente permet des vendanges plus étalées. Il n’en reste pas moins le piège du développement de pourriture grise ou d’effets de dilution en cas de pluies.

- Les vendanges :
La vigne a été préparée par les travaux « en vert » de juillet (effeuillage, éclaircissage ou « vendange verte »). L’objectif étant d’atteindre une maturation homogène du raisin. Ces travaux coûteux s’effectuent de façon systématique dans les crus soucieux d’obtenir des vins de qualité.
Dans la grande majorité du vignoble, les vendanges sont faites mécaniquement. Les progrès techniques font aujourd’hui des merveilles. Seuls les crus les plus prestigieux peuvent supporter les coûts d’une vendange manuelle.

- L’encuvage :
La vendange est apportée au cuvier en évitant tout écrasement des baies. Le raisin est éraflé, processus qui consiste à séparer les baies des rafles (élément responsable de verdeur et d’astringence). Dans certaines propriétés un tri supplémentaire s’opère afin d’éliminer les résidus indésirables.
Le foulage du raisin intervient ensuite. Il consiste à libérer les jus en ouvrant les grains de raisin sans endommager les pellicules et les pépins.
Le remplissage des cuves s’effectue par pompage ou convoyage de la vendange.
Le sulfitage de la vendange (ajout de dioxyde de souffre) a pour objectif de limiter les phénomènes oxydatifs, prévenir les risques de contamination par des bactéries ou levures indésirables et favoriser le travail des bonnes levures afin d’obtenir une fermentation régulière et l’expression des arômes fruités du cépage.

La cuvaison ou macération : Cette opération incarne le cœur même de la vinification des vins rouges. Elle comporte trois phases : pré-fermentaire, fermentaire et post-fermentaire.
La macération pré-fermentaire consiste à extraire les anthocyanes (pigments contenus dans les baies) responsables de la couleur des jus. Elle s’effectue sous CO2 afin d’éviter une oxydation de la vendange.
La macération fermentaire : alors que les levures travaillent à la transformation des sucres en alcool, il se forme un « chapeau » - rassemblement des parties solides (pellicules et pépins) – en haut de cuve. Le « lessivage » - action d’arroser le chapeau - va apporter l’ensemble des constituants du futur vin (son corps, sa structure, ses arômes). Deux techniques sont possibles : le pigeage ou le remontage.
Le pigeage – essentiellement pratiqué en Bourgogne – est une action mécanique qui enfonce régulièrement le chapeau de marc dans le moût.
Le remontage consiste à arroser le moût sur le chapeau.
La macération post-fermentaire : une fois la fermentation achevée, la cuvaison se poursuit à une température relativement élevée (25-30°C) pendant une à deux semaines supplémentaires afin d’enrichir le vin des éléments cédés par le marc et les lies des levures.

L’écoulage, le décuvage et le pressurage :
L’écoulage consiste à séparer « le vin de goutte » du marc. Ce dernier sera pressuré afin d’obtenir le vin de presse. L’un et l’autre seront assemblés dans des proportions variables entre chaque Cru afin d’obtenir l’équilibre souhaité.

La fermentation malolactique : cette deuxième fermentation résulte du développement des bactéries malolactiques dans le vin. Elles vont transformer l’acide malique en acide lactique. Cette désacidification qui en résulte améliore considérablement la qualité gustative des vins rouges.

A l’issue de ce processus les vins sont entonnés. Les tonneliers les plus réputés sont : Séguin-Moreau, Radoux, François, Tarransaud, Demptos, Nadalier, Saury…Pour la plupart ces tonneliers s’approvisionnent en bois de chêne français et notamment – pour les barriques de plus haute qualité – dans la fameuse forêt de Tronçais dans l’Allier. Chaque Cru, en fonction de son encépagement et des caractéristiques de ses vins, va travailler avec ses fournisseurs afin de sélectionner les barriques les plus adaptées au style de son vin et au but organoleptique recherché.
Le pourcentage de barrique neuve peut varier – généralement entre 33% et 100%. Le choix de cette proportion se fait en regard de la capacité du vin à intégrer les tanins de la barrique.
La « chauffe » réalisée lors de l’assemblage de la barrique va également influencer le résultat final du style du vin. Une chauffe légère apportera des parfums de vanilles. Une chauffe forte des notes toastées et de pain grillé.

Vinification des vins blancs secs

Alors que les vins rouges s’obtiennent par la fermentation alcoolique des moûts, les vins blancs proviennent de la fermentation du seul jus de raisin. Ainsi au cours de la vinification des vins blancs, le pressurage de la vendange et le débourbage (clarification des moûts) précèdent toujours la fermentation alcoolique.
Les blancs de Bordeaux naissent essentiellement à partir des cépages Sauvignon et Sémillon et plus accessoirement du Muscadelle.
La cueillette des raisins blancs nécessite des soins et précautions plus exigeants que pour les vins rouges. Leur fragilité tient à leur grande sensibilité au phénomène d’oxydation. La maturité des raisins récoltés est le gage de la production d’un grand vin blanc. Pour cela, la vendange peut s’opérer en plusieurs passages.

Extraction du moût :
L’extraction des jus est, de préférence, réalisé par pressurage des grappes entières. Les moyens techniques actuels – notamment les pressoirs pneumatiques – permettent des extractions de jus de très haute qualité.
Lorsque les maturités de raisins blancs atteignent une qualité de très haut niveau, une macération prè-fermentaire à froid (15°C) peut être appropriée afin d’enrichir les jus des composés aromatiques pelliculaires.

Fermentation et élevage sur lies :
Les fermentations des vins blancs se font généralement en cuves à des températures comprises entre 18 et 20°C afin de préserver les arômes dits primaires ou variétal des raisins.
Une fois la fermentation achevée, les vins sont entonnés et conservés sur lies (résidus pelliculaires de la vendange et de la fermentation). La pratique du « bâtonnage », c'est-à-dire la remise en suspension des lies ou résidus organiques, présente des avantages multiples. Elle enrichit le vin de ses composés colloïdaux, protège le vin de l’oxydation et lui donne une stabilité supérieure (précipitations tartriques ou protéiques).

Vinification des vins blancs liquoreux

Même si elle pose quelques problèmes spécifiques, la vinification des grands vins liquoreux de pourriture noble est paradoxalement plus simple que celle des vins blancs secs.

La pourriture noble :
Cet état de maturation des baies de raisin se développe sous l’action d’un micro champignon, le Botrytis Cinerea. Les conditions climatiques nécessaires à son développement tiennent au microclimat particulier du Sauternais (cf. voir rubrique AOC Sauternes). Son intervention sur les raisins mûrs et pourvus d’un fort potentiel aromatique va intensifier les saveurs fruitées des baies : abricotées pour le Sémillon, de fruits exotiques et de pamplemousse pour le Sauvignon.
D’un rendement déjà naturellement faible (40 hl/ha), la production va se réduire de 50% sous l’effet de cette concentration.
L’exigence, afin d’obtenir la quintessence de ce potentiel, nécessite des moyens humains importants pour les vendanges ainsi qu’une grande patience. Plusieurs passages successifs (les tries) s’imposent afin de récolter les baies à leur optimum de maturité.

Extraction des moûts :
L’extraction des jus suit le même processus que pour les vins blancs secs. A leurs différences, le pressurage nécessite un soin plus complet. Le pressurage doit être lent et la trituration des raisins à proscrire au maximum.

Le sulfitage (protection des jus par ajout de SO2) et débourbage (clarification des jus) revêt une importance moindre que pour les blancs secs, les teneurs en sucre protégeant naturellement les vins. La fermentation s’opère généralement en barrique afin notamment de différencier les parcelles d’où proviennent les vins. La fermentation des vins liquoreux se déroule assez naturellement (à 20°C) et sans besoin d’intervention humaine.
L’élevage en barrique des vins liquoreux dure 12 à 24 mois avant leur mise en bouteille.

La production des vins de Sauternes demande un grand travail et une attention toute méticuleuse. Il convient de souligner que les efforts de ces viticulteurs sont parfois réduits à néant dans certains millésimes comme récemment le 2012. Nombre d’entre eux ont alors décidé de ne pas commercialiser leur vin.