Nous sommes en 1976. Jacques Pouquet se promène et croise quelques amandiers. Le pâtissier eut alors cette révélation, " Pourquoi ne pas associer le croquant des amandes et la douceur des grains de raisin ? " Enrobé de pâte au beurre, parfumé d'agrume et de miel, illuminé par quelques onces de Fine de Bordeaux, le délicieux petit four voit le jour, sous le nom Bouchon de Bordeaux. Vous allez adorer.

Le Canelé a trouvé son terroir de prédilection à Bordeaux. Tout simplement parce que les vins étaient filtrés avec du blanc d'œuf, il restait donc beaucoup de jaunes indispensables à la confection de ces merveilleux petits gâteaux croquants d'abord, fondants ensuite. Mais les autres ingrédients de la recette originale restent secrets.

Le caviar n'est pas que Russe ou Iranien. Quelques producteurs ont ici réintroduit en 1980 l'aventure des œufs d'esturgeons pêchés dans l'estuaire de la Gironde ou issus d'élevages. Vous apprécierez sa finesse sans égal, notamment en parsemant votre œuf à la coque de ces petites perles saumurées d'un noir profond.

Cet agneau de lait certifié « Label Rouge » et qui n'a jamais brouté est réputé pour la finesse de son goût et la délicatesse de sa texture depuis le XIII° siècle. On dit que le terroir viticole bordelais lui est très propice. Vous le dégusterez accompagné de quelques haricots de Tarbes ou Mogettes des Deux-Sèvres. Une infidélité territoriale qui vous sera pardonnée.

Qu'elles soient d'Arcachon ou du Cap Ferret, ces huîtres – selon nous – sont bien les meilleures du monde ! Elles se dégustent bien fraîches sur leur lit de glace pilée avec un petit vin blanc sec sans prétention. Quant au citron, les puristes vous le déconseilleront. En revanche, ici en terre girondine, on accompagne ce prince de la mer de « crépinettes », sortes de saucisses plates de viande hachée parfumée au vin blanc.

S'il est un mets sacré ici, c'est bien la lamproie. Soyons honnête, ce poison péché selon des règles strictes dans l'estuaire de la Gironde est laid et repoussant. Néanmoins, dépourvu d'arêtes et à la chair bien plus fine que l'anguille, ce poisson atypique magnifie la fameuse recette de la Lamproie Bordelaise mijotée dans une sauce onctueuse réalisée à partir de quelques vins Bordeaux Rouges de caractère. Le bordelais n'en manque pas.

La palombe est un pigeon à la chair bien plus tendre et à la saveur bien plus goûtue quand l'animal est jeune. Sa préparation la plus réputée est le salmis, une recette qui consiste à rôtir la délicate volaille au four ou à la cocotte après l'avoir saisie. À la saison, ce sont les cèpes qui mettent le plus en valeur cette spécialité. Enfin, un vin rouge de caractère apportera l'indispensable touche finale.

La pibale (ou civelle) est l'alevin de l'anguille qui se reproduit dans le Mer des Sargasses en Atlantique pour pondre ensuite dans l'estuaire de la Gironde ou le Bassin d'Arcachon. Sa pêche est très réglementée. Notre recette : pétale d'ail, piment d'Espelette, fleur de sel, un aller-retour rapide à la poêle. Sublime.